Dal 25 al 27 settembre 2026, la Loggia del Romanino del Castello del Buonconsiglio a Trento si trasformerà in un palcoscenico per l’enogastronomia italiana. La redazione di Cook ha organizzato sei talk con degustazione nel corso del Trentodoc Festival un evento dedicato allo spumante metodo classico prodotto con uve trentine.
Questi incontri, chiamati Cook Tales sono pensati per esplorare le tendenze più attuali della cucina italiana, offrendo un’opportunità unica per riflettere e assaggiare. Ogni talk sarà un viaggio attraverso tematiche che stanno ridefinendo il mondo della ristorazione, dalla sostenibilità all’esperienza del cliente, passando per l’innovazione nella produzione degli ingredienti.
Le tematiche al centro dei Cook Tales
I sei talk del Trentodoc Festival 2026 copriranno una vasta gamma di argomenti, tutti legati all’evoluzione della cucina italiana. Tra i temi principali ci saranno l’evoluzione del fine dining che sta vivendo un momento di grande cambiamento, e la sostenibilità con un focus sull’uso di materie prime selvatiche come il foraging, la pesca e la selvaggina.
Un altro argomento di grande interesse sarà l’autoproduzione degli ingredienti una pratica sempre più diffusa tra i ristoranti italiani per garantire materie prime di eccellenza. Non mancherà un incontro dedicato all’affinamento dei formaggi una tecnica che sta diventando centrale nella ristorazione di alto livello.
L’esperienza del cliente e le terre di mezzo
Un talk sarà dedicato all’evoluzione del concetto di esperienza nella ristorazione, con un focus su come i professionisti di sala stiano trasformando l’alta ristorazione in un’esperienza sempre più coinvolgente. Infine, un incontro esplorerà come le terre di mezzo quelle zone che non sono né montagna né mare, stiano diventando protagoniste di alcune delle cucine più interessanti e identitarie d’Italia.
L’importanza del servizio in sala
Uno degli incontri più attesi è Esperienza: come la sala sta cambiando l’alta ristorazione che si terrà sabato 26 settembre alle ore 17. Questo talk vedrà la partecipazione di quattro professionisti del settore, tra cui Alessandro Marcialis, maître del tristellato La Rei Natura e Giulia Caffiero, restaurant manager del tristellato Geranium a Copenaghen.
Il servizio in sala è diventato un elemento fondamentale nell’alta ristorazione. Come spiega Marcialis, il cameriere deve essere un punto di incontro tra ospitalità, servizio e cucina. La tecnica è essenziale, ma non basta: empatia ed emozione sono altrettanto importanti per creare un’esperienza memorabile per il cliente.
Giulia Caffiero sottolinea come la sala sia il fulcro dell’accoglienza, dove il cliente diventa ospite. Senza tecnica, empatia ed emozione, l’ospite non gode appieno della cucina afferma. La relazione tra il personale di sala e gli ospiti è diventata sempre più importante, con un approccio meno formale e più interattivo.
Il benessere della brigata e l’energia positiva
Il benessere del personale di sala è un tema centrale. Daniele Gagliardi, maître dello stellato Iris a Verona, spiega come la gestione del personale sia cambiata, con maggiore attenzione alla vita privata dei collaboratori. Questo approccio crea un legame più forte con il ristorante e un’atmosfera positiva che si riflette sull’esperienza degli ospiti.
Alina Cazacu, maître a Luserna di Amapama Lusernarhof racconta come il rapporto con gli ospiti sia diventato più personale. Quando arriva un ospite, cerco di metterlo a suo agio, entriamo in relazione e si apre: a fine cena è una persona diversa e si ricorderà come l’ho fatto sentire, più di ciò che ha mangiato.
Il servizio di sala oggi è la costruzione di un’esperienza che va oltre il cibo, unendo tecnica, empatia e storytelling per creare un’esperienza indimenticabile.