La ciliegia, simbolo della bella stagione, è un frutto che unisce storia, tradizione e innovazione culinaria. Dalle colline tufacee dell’Alto Lazio alle tavole di tutta Italia, questo frutto rosso conquista i palati con la sua dolcezza e versatilità.
In questo articolo, esploreremo come la ciliegia è diventata protagonista della cucina italiana, dalle sagre di paese alle creazioni gourmet degli chef più rinomati.
La ciliegia è un frutto che ha una lunga tradizione culinaria in Italia. Dalle confetture agli sciroppi, dalle crostate ai liquori, la ciliegia è protagonista di ricette semplici e indimenticabili che conservano il sapore dell’estate anche nei mesi più freddi.
Ma la ciliegia non è solo un ingrediente per dolci. Gli chef più innovativi stanno sperimentando nuovi abbinamenti, utilizzando questo frutto rosso in piatti salati e creazioni gourmet. Un esempio è il menù degustazione creato dallo chef Andrea Sterpino, che utilizza la ciliegia come filo conduttore dall’antipasto al dolce.
Tra le esperienze più originali di questa edizione spicca il menù degustazione creato da Andrea Sterpino, chef del ristorante San Rocco. Un percorso culinario che utilizza la ciliegia come filo conduttore dall’entrée fino al dolce.
L’esperienza inizia con il coregone del lago di Bolsenapesce d’acqua dolce poco conosciuto fuori dall’area locale. Sterpino lo propone marinato con ciliegie, zucchero e sale, abbattuto per 48 ore e servito a carpaccio su misticanza, unito a una mousse di caprino e ciliegie fresche e arricchito da aceto balsamico. Un abbinamento che racconta il dialogo tra le eccellenze del lago e quelle delle colline circostanti.
Segue un risotto Carnaroli arricchito con chutney di ciliegie e un collo di maiale in doppia cottura: prima a bassa temperatura, poi rosolato in padella di ferro, entrambi accompagnati dal chutney di ciliegia.
Il finale del menù propone una doppia variante di dessert: dalla classica crostata locale a un crumble moderno con crema pasticcera, coulis di ciliegie e cannella.
Il ciliegio appartiene al genere Prunus ed esiste da migliaia di anni nelle aree tra Asia Minore, Caucaso ed Europa orientale. Secondo gli storici antichi, fu nell’antica Roma che la coltivazione del ciliegio in Europa divenne sistematica.
La tradizione racconta che il generale romano Lucullo, nel I secolo a.C., portò alcune varietà dell’albero a Roma dalla città di Cerasunte, sul mar Nero, nell’attuale Turchia. Proprio da Cerasunte deriverebbe il nome latino cerasumda cui la parola “ciliegia”, in francese “cerise” e in lingua inglese “cherry”.
In realtà, oggi gli archeologi ritengono che il ciliegio fosse già conosciuto in parte dell’Europa preistorica, tuttavia l’impero romano contribuì in maniera importante alla sua diffusione agricola. L’autore latino Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historiadescrive diverse varietà di ciliegie coltivate nell’antica Roma.
Tra fine maggio e il mese di giugno si celebra il raccolto con feste e sagre storiche. Alcune sono consuetudini contadine e in origine nascevano come momento di incontro dopo le settimane di lavoro, come la famosa sagra a Vignola, in provincia di Modena.
In occasione della festa della Ciliegia IGP si potranno gustare i frutti dei produttori locali, ma anche osservare il paesaggio, disegnato da una geografia che si intreccia alla storia dell’agricoltura. Nelle stesse date in provincia di Pisa avrà luogo la 68ª Sagra della Ciliegia di Lari IGP, coltivata da secoli nel territorio, dove sopravvivono varietà autoctone antiche e rare, quali la ciliegia Marchiana, la Moscatella, di colore dorato, e la Morellona del Cassero di Poggibonsi.
Invece, domenica 14 giugno in provincia di Alessandria andrà in scena la 58ª Sagra delle Ciliegie di Garbagna, all’interno del borgo di Garbagna, inserito tra i più belli d’Italia, fra mercatini, degustazioni, musica e dolci tradizionali preparati con le ciliegie locali.
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