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I menu di mare a volte mettono in crisi il cuoco o improvvisato tale che li deve preparare durante un pranzo o una cena casalinghi. Sicuramente cucinare le portate a base di pasce richiede cura dei dettagli e attenzione per la materia prima: basta poco, infatti, per trasformare un pasto home made informale da qualcosa di gradevole a un vero e proprio disastro.
Ma niente paura, ci pensiamo noi a suggerirvi il perfetto menu di pesce dall’antipasto al secondo in modo tale che potrete fare bella figura con gli ospiti senza perdere la calma.
Antipasto: Bruschetta cozze e pecorino, mini tartare di ricciola, seppie scottate con arance e olive
L’antipasto è una portata importantissima: è il biglietto da visita con cui vi presentate ai vostri ospiti che, assaggiando il primo piatto della cena o del pranzo, potranno farsi un’idea di ciò che li aspetta dopo. Se l’antipasto conquisterà i commensali, la vostra strada come cuochi sarà in discesa.
Noi vi proponiamo di iniziare con un trittico freddo/caldo composto da una mini tartare di ricciola servita insieme a pomodorini datterini tagliati a pezzettini e capperi e condita con sale e olio, una bruschetta con cozze e pecorino e, per concludere, delle seppie sottili scottate e condite con arancia e olive nere.
Non vi lasciate intimorire dal fatto che solo per l’antipasto è composto da più portate perché si tratta di preparazioni che richiedono un tempo relativamente breve. Iniziate dalle cozze che vanno pulite e messe in padella con olio, aglio, peperoncino e qualche pomodorino.
Aspettate che i molluschi si aprano e filtrate il loro liquido tenendolo da parte. Aggiungete un pizzico di pepe: niente sale perché le cozze sono già sapide poiché filtrano l’acqua del mare. Bruscate il pane, conditelo con olio e il liquido delle cozze tenuto da parte. Aggiungete cozze sgusciate e i pomodorini e concludete con una generosa grattugiata di pecorino a scaglie.
Per la tartare, invece, è sufficiente acquistare la ricciola abbattuta e, se volete risparmiare tempo, già tagliata a dadini, tagliare i pomodori, aggiungerli al pesce e condire. Unite, poi, capperi, olio d’oliva e una presa di sale. Il consiglio è di preparare la tartare in anticipo in modo da permettere agli ingredienti di fondersi tra loro rendendo il piatto più saporito.
A questo punto mancano solo le seppie; devono essere freschissime. Pulite e tagliatele sottili nel senso della lunghezza. Scottatele un paio di minuti in padella con olio e aglio e servitele tiepide con pezzetti e succo di arancia e olive nere. Ecco che l’antipasto del menu di mare è pronto e ricordate il detto popolare “chi ben comincia è a metà dell’opera”? Anche in cucina è una grande verità!
Orecchiette baresi con vongole, bottarga di muggine e zucchine
Dopo aver creato alte aspettative con l’antipasto, ovviamente, non è ammesso deludere gli ospiti con il primo. Si tratta di un piatto di pasta semplice, ma allo stesso tempo ricco e molto soddisfacente da mangiare. Con le vongole non si sbaglia. Questi molluschi, infatti, sono amati anche da chi non ha una grande passione per le pietanze di mare.
Al posto dei soliti spaghetti, però, vi proponiamo di variare scegliendo un formato diverso, le orecchiette. Optate per una pasta fresca di buona qualità, scegliete le vongole e la bottarga, possibilmente quella da grattare sul momento e il gioco è fatto, non resta che mettersi al lavoro. Iniziate dalle vongole; potete comprarle già spurgate oppure potete pensarci voi mettendole in un recipiente con acqua fredda e sale per qualche ora. Dopo, il secondo passaggio riguarda l’apertura dei frutti di mare.
Munitevi di una padella e attendete che le vongole si schiudano. Mettete da parte il liquido che rilasciano, toglietele dal fuoco una volta che saranno aperte e mettetele in un recipiente. Fatele, poi, insaporire in padella con olio, aglio e peperoncino per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e spegnete il fornello.
Tagliate le zucchine a bastoncini e passatele in padella per qualche minuto in maniera che rimangano croccanti. Aggiustate di sale. Cuocete le orecchiette in acqua poco salata, scolatele direttamente nella padella con le vongole, unite le zucchine e il liquido dei molluschi.
Mantecate e grattugiate la bottarga direttamente sui piatti. Un primo piatto semplice perché strafare ormai è fuori moda.
Secondo: cubo di tonno scomposto con insalatina di frutta e verdura
Dopo antipasti e primo non si può non concludere in bellezza perché, diciamocelo, se la portata finale, che precede solo il dessert, non convince i commensali il menu non è riuscito fino in fondo. Quindi, via con la preparazione del tonno con il suo contorno.
Il tonno è un pesce che va cotto e trattato il meno possibile; in questo modo mantiene le sue proprietà ed è gradevole da mangiare perché resta morbido e umido all’interno. Iniziate dal pesce: acquistate un trancio spesso dal quale potrete ottenere dei cubi. Preparate l’insalata con rucola, valeriana, pesca e fragole e conditela con olio d’oliva, sale e aceto balsamico.
Scottate il cubo di tonno in padella lievemente unta avendo cura di girarlo su tutti i lati. Aggiustate di sale. Disponete l’insalata sul piatto, tagliate il tonno a metà in senso diagonale e adagiatelo sulla frutta e verdura. Con il secondo si conclude il nostro menu di mare.
Ci auguriamo che i piatti proposti siano stati di vostro gradimento, ma, soprattutto, che abbiano conquistato gli ospiti per cui vi siete impegnati a prepararli!
